Tarihten Bugüne Köfte Ekmek ve Hamburgerin Yolculuğu
Mezopotamya ve Orta Asya topraklarında doğup dünya mutfaklarını fetheden köfte, yüzyıllardır sofraların en sevilen lezzetleri arasında yer alıyor. Kökeni tarihi yazıtlarda ezik et anlamına gelen “kuffette” sözcüğüne dayanan bu eşsiz lezzet, Anadolu’dan dünyaya yayılarak her kültürde farklı bir isimle yer buluyor. Dünyada genel olarak sadece et topu (meat balls) olarak adlandırılması da bu coğrafyanın köfte üzerindeki mutlak hakimiyetini kanıtlıyor.
Anadolu kadınlarının kıymayı soğan, ekmek ve mis kokulu baharatlarla yoğurup köy ekmeğinin çıtır kabuğuna sarmasıyla başlayan bu serüven, zamanla dönemin lokantaları olan “cefa”larda yer buldu. Günümüzün vazgeçilmezi köfte ekmek ise ilk kez 1726 yılında İstanbul sokaklarında soğan, acıko ve közlenmiş biber eşliğinde satılmaya başlandı. Dünyanın en popüler köfte türevi olan hamburgerin temelleri ise Türk gezgin Necip Çelebi’nin İspanyollarla birlikte Amerika’ya yaptığı sefer sırasında hazırladığı ve kıta halkına çok ilginç gelen özel tarifle atıldı.
Kusursuz Köftenin Formülü: Balıkesir Eti ve Altın Oranlar
Lezzetli bir köfte hazırlamanın temel şartı kaliteli et seçimidir. Türkiye genelinde en nitelikli köftelik etler Balıkesir ve çevresinden elde edilir. Sektörün öncülerinden Nusret Restoranları için eti uzman isim Uğur Gökçe’nin bizzat mezbahaları gezerek seçmesi de bu hassasiyetin bir göstergesidir. İdeal köfte harcında et oranı tam yüzde 77 olmalı, kalan yüzde 23’lük kısım ise yağ, taze soğan, ekmek içi veya galeta unu ve aromatik baharatlardan oluşmalıdır.
Harçtaki soğan miktarı eti fermente etmek ve yumuşatmak için yüzde 10’u aşmamalıdır. Ekmek ise et dokusunu bir arada tutmak için dengeli kullanılmalıdır. Köftenin o iştah kabartan ıslak dokusunu korumak ve içinin sulu kalmasını sağlamak amacıyla harca mutlaka yüzde 3 oranında su eklenmelidir. Damak tadına göre kimyon, kırmızı biber ve tuz oranları ayarlanabilir.
Izgarada Mühürleme ve Pişirmenin İncelikleri
İyi bir köfte pişirmek, harcı hazırlamak kadar büyük bir ustalık gerektirir. Köftenin içindeki lezzetli suyun pişme sırasında kaybolmaması için ilk adımda mutlaka yüksek sıcaklıkta mühürleme işlemi yapılmalıdır. En iyi lezzet sonucu meşe odunu kömürüyle hazırlanan ızgaralarda alınır. Köfte harlı ateş yerine ısısı belli bir kaloriye göre dengelenmiş sıcak ızgarada, belirli saniye aralıklarıyla sürekli çevrilerek kurutulmadan pişirilmelidir.
Evde Tam Kıvamında Anne Köftesi Tarifi
Evinizde o nostaljik lezzeti yakalamak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlardır: Yarım kilogram az yağlı kıyma, 1 adet rendelenmiş orta boy soğan, 1 adet yumurta, 3 yemek kaşığı galeta unu veya rondodan geçirilmiş 3 dilim bayat ekmek, 2 yemek kaşığı süt, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 çay kaşığı kırmızı toz biber, 2 yemek kaşığı suda eritilmiş 1 çay kaşığı karbonat, yarımşar çay kaşığı karabiber, kimyon ve yenibahar, çeyrek demet ince kıyılmış maydanoz ile 1 tatlı kaşığı tuz.
Tüm köfte malzemelerini derin bir yoğurma kabında bütünleşene kadar iyice özleştirelim. Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp avuç içinde yuvarlayarak klasik yassı köfte şeklini verelim. Hazırladığımız köftelerin üzerini streç filmle kapatarak buzdolabında en az 4-5 saat dinlendirelim. Son aşamada, döküm ya da teflon tavaya az miktarda sıvı yağ ekleyip kızdırdıktan sonra köfteleri kurutmadan, içi sulu kalacak şekilde arkalı önlü pişirip sıcak servis edelim.
Kaynak: Sabah
